Les grades désignent les formes sous lesquelles les feuilles sont présentées après traitement: entières, brisées ou broyées. Tous les thés ont un grade mais celui-ci n'est pas forcément indiqué dans leur nom. Le grade par exemple ne se précise pas dans la dénomination des thés semi-fermentés, les Oolong, qui ne comprennent généralement que des feuilles entières torsadées. Les thés noirs de Chine aux noms descriptifs (pour qui sait les traduire!) s'en passent également. Les grades servent en fait à connaître la qualité des thés, d'une part d'après la finesse de la cueillette, d'autre part d'après leurs formes qui ne dégagent pas les mêmes propriétés en infusion. Au sein des trois grades principaux on a donc plusieurs classifications.

Les feuilles entières se répartissent en:
· Flowery Orange Pekœ (F.O.P). Cueillette fine composée du bourgeon et des deux feuilles suivantes.
· Golden Flowery Orange Pekœ (G.F. O.P) similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de bourgeons.
· Orange Pekœ (O. P). Cueillette plus tardive que les précédentes. Le bourgeon s'est déjà transformé en feuille et la qualité est moins fine.
. Pekœ (P.). Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines.

· Souchong (S.). Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation des thés fumés.

Les feuilles brisées comprennent à peu près les mêmes classifications mais leurs brisures sont plus petites, de goût plus corsés et leur couleur est plus foncée. Les feuilles broyées sont:

· Fanning (F.) c'est-à-dire en petits morceaux plus fins que les brisures du grade précédent. Ces feuilles donnent un thé très corsé et foncé.
· Dut ("poussière"). Les feuilles sont complètement broyées et sans grand intérêt pour les vrais amateurs de thé Elles sont utilisées dans les qualités en sachet. A ne pas confondre toutefois avec les thés verts broyés en poudre utilisés pour la cérémonie du thé.

Les thés verts ont leur propre classification. Ils se répartissent en:

· Gunpowder, soit littéralement " poudre à canon" car les feuilles entières sont . roulées en boules.
Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit "tête d'épingle". Ce thé est le premier cueilli dans l'année. Chun-Mee sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, selon la traduction, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C'est la cueillette fine correspondant au F.O.P.
· Natural Leaf, ou feuille naturelle. Elle est entière et laissée à plat.
. Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé.
Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom spécifique.

LES VARIÉTÉS

Ce sont en fait les provenances. Les distinctions se font en fonction des provinces, des régions et des "jardins" d'où ils viennent. Un Darjeeling pousse en Inde dans la région du même nom. Mais les plantations s'étalant sur les contreforts de l'Himalaya entre 400 et 2500 mètres d'altitude, il aura donc des qualités diverses selon qu'il aura bénéficié de la brume des hauteurs ou de la chaleur des basses altitudes.
Avec 61 jardins il existe de très nombreuses variétés de Darjeeling ayant toutes leurs propres qualités. Parmi tous les thés cultivés au monde, ceux d'Inde et de Ceylan (Shri Lanka), ont acquis une grande réputation auprès des Européens grâce au négoce britannique. L'Angleterre ayant judicieusement utilisé la vogue montante du thé au xixe siècle en plantant des théiers un peu partout dans ses colonies, elle s'assura le monopole de ce commerce. Les principales variétés recueillant tous les suffrages des amateurs sont, à Ceylan, les thés de la région des Uva. Parmi les Jardins recherchés le Saint-James et Uva Highlands sont assez puissants de goût dans tous les grades. Les grands thés de Ceylan sont les seuls à ne pas virer au gris quand l'infusion refroidit. En Inde, les thés du Nord sont plus réputés et répartis en quatre régions dont deux donnent les thés les plus connus: La région de Darjeeling et celle d'Assam. Les thés d'Assam sont forts, généreux et très astringents. Ils correspondent bien au goût anglais et s'accommodent avec les mets sucrés, le lait et même le citron... pour les irréductibles de cet ingrédient. Ils sont en majorité constitués de grades brisés et broyés, ce qui renforce leur caractère. Les Darjeeling plus doux et aromatiques sont peut-être les plus grands thés au monde... exceptées certaines variétés de Chine. Ils sont classés selon le Jardin de provenance, sa catégorie (similaire à un cru) et la période de cueillette. La première cueillette à partir d'avril est dite First Flush et récolte des feuilles qui prennent une couleur verte reconnaissable a l'infusion. L'arôme est très présent, le thé fin et loger. La seconde cueillette, ou Second Flush, s'effectue de juin à août. Les feuilles jeunes sont encore enroulées sur elles-mêmes et comportent des Tips (pointes), les feuilles constituant le principal de la récolte sont brunes et deviennent cuivrées à l'infusion. Celle-ci est très aromatique avec des goûts fruités variant d'un Jardin à l'autre et un bouquet riche. La Third Flush ou récolte d'automne a encore un arôme développé malgré l'apparence des feuilles, moins fines et mêlées à des petits bouts de tiges.

La Chine est passée maître dans l'art de cultiver et de préparer les thés verts, l'essentiel de leur production. Le Gunpowder pousse dans la région de Guangxi. Le thé au jasmin, très apprécié dans toute l'Asie, est préparé également avec du thé vert. Les provinces de Zhejiang donnent des thés délicats, veloutés ou frais, le fameux Lung Ching en provient. Parfums de sous-bois, de mousse, de terre mouillée, de raisin mûr, de fleurs... toutes les variétés de thés verts sont à découvrir. Les thés noirs non fumés ont une solide réputation également comme le Grand Yunnan au parfum de miel, de la région du Yunnan. La province d'Anhui produit les Keemun aux goûts uniques maltés ou chocolatés. La Chine est aussi spécialiste des thés compressés sous forme de briques (le thé des caravanes), de galettes ou enfermés dans des nattes de bambous ou de feuilles de bananier. Les thés du Japon sont exclusivement verts et se rencontrent peu sur le marché car principalement consommés sur place. Les feuilles sont pliées plutôt que roulées et s'infusent très peu de temps. Sencha et Bancha sont les principales varié tés avec le Genmaicha, mélangé à du mais et du riz soufflé.

Les thés semi-fermentés sont la spécialité de l'ile de Formose (Taiwan) qui produit des Oolong de la meilleure qualité, ni âcres, ni amers, à l'arôme fruité et de teinte cuivre-roux à l'infusion.

Parmi les thés africains, très forts et corsés en général, ceux du Kenya se rapprochent des thés d'Assam. Les thés mélangés ainsi que les thés parfumés mériteraient qu'on leur consacre un site entier tant ils ont de variétés, non plus cette fois uniquement classées selon leur région de production puisqu'il est courant d'en trouver par exemple de plusieurs pays différents dans une variété. Citons tout de même les deux plus connues en Europe: le mélange Breakfast à base de thés brisés de Ceylan et d'Assam. Il donne une boisson corsée convenant au petit déjeuner anglais. Il peut être proposé avec un certain pourcentage de Darjeeling, ce qui l'adoucit.

L'Earl Grey est le mélange parfumé le plus célèbre, dont la recette fut retrouvée en Chine par Edouard Grey, comte de Fallodon au début du siècle. Il se compose de plusieurs thés de Chine aromatisés à l'essence de bergamote.



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