Maison de thé a Shangaï

Au Maroc, on s'assoit pour prendre le thé, on s'enfonce dans des divans bas. Cela veut dire qu'on n'est pas prêt de se relever. Plaisir et volupté. Le rythme est lié au thé. Et pour le préparer il faut du temps. Le temps du thé est un temps de recueillement, de méditation, un moment de recharge en pleine turbulence. Tout arrêter pour aller se préparer une tasse de thé. Bien qu'il existe une liste de règles élémentaires pour réussir un thé parfait, elles nécessitent d'être adaptées à chaque pays, au type de thé et à la théière utilisée. Voici néanmoins quelques règles de base.

Quand on verse de l'eau chaude sur du thé vert, ou de l'eau frémissante sur du Oolong ou du thé noir, les composants du thé, la théine, les polyphénols, et des composants volatiles variés comme les huiles essentielles . sont diffusés dans l'eau selon un taux de concentration qui diminue progressivement avec le temps.
Pour faire ressortir pleinement le goût du thé, il est impératif que l'eau utilisée pour l'infusion contienne beaucoup d'oxygène. Les thés noirs et les Oolong demandent une eau qui a juste atteint son seuil d'ébullition, c'est-à-dire qui est à une température adéquate de 95°C, mais qui a toujours son oxygène. Les thés blancs et verts préfèrent généralement une eau entre 70 et 95 °C. Bien qu'il existe des règles élémentaires pour réussir un thé parfait, elles nécessitent d'être adaptées au type de thé et à la théière utilisée.

Nous ne résistons pas au plaisir de vous faire partager les devoirs du buveur de thé.

1. Le buveur de thé se doit d'être patient et exigent.
2. Le buveur de thé doit favoriser les notions d'harmonie et de respect avant de commencer à préparer le thé.
3. Le buveur de thé prépare sa boisson favorite dans les silence.
4. Le buveur de thé choisit le thé en fonction du moment de la journée où il va le boire, des hôtes avec qui il le boira, avant d'utiliser un service à thé qui lui corresponde.
5. Le buveur de thé veille à utiliser une eau particulière pour l'infusion : filtrée ou minérale mais la moins minéralisée qui soit.
6. Le buveur de thé fait chauffer l'eau dans une casserole ou une bouilloire électrique sans que la température ne dépasse 95 degrés(70 degrés pour les verts). L'eau doit frémir et non bouillir pour ne pas brûler les feuilles de thé.
7. Le buveur de thé choisit une théière adaptée au thé utilisé (céramique, faïence, porcelaine, fonte).
8. Le buveur de thé préfère utiliser chacune de ses théières pour une catégorie de thé spécifique. Une théière pour les thés noirs d 'Inde et de Ceylan, une autre pour les thés noirs (non fumés) de Chine, une autre encore pour les thés verts chinois ou japonais, et une autre pour le Earl Grey ou le Goût russe (thé aux sept agrumes).
9. Le buveur de thé prend soin de chauffer le fond de la théière quelques instants ( en versant de l'eau à l'intérieur, puis en la retirant) pour que celle-ci soit bien imprégnée d'une chaleur tournante. Ainsi, les feuilles de thé donnent toute leur puissance au contact de la vapeur qui se forme.
10. Le buveur de thé verse deux ou trois cuillers à café de thé environ (trois grammes minimum) dans le filtre à thé (coton ou papier)qu'il met en place dans la théière.
11. Le buveur de thé verse alors l'eau chaude sur les feuilles de thé jetées dans le filtre et les recouvre bien avant de poser le couvercle de la théière par-dessus.
12. Le buveur de thé calcule le temps nécessaire à l'infusion, en fonction du thé fermenté, du thé vert ou du thé semi-fermenté utilisé. Il peut calculer ce temps à l'aide d'une minuterie. Celui-ci varie de 2 minutes pour certains thés semi-fermentés, à 3 minutes pour un thé rouge (noir) ou certains thés verts, à 7 minutes pour un grand Oolong ou à 15 minutes pour un thé blanc de Chine.
13. Le buveur de thé boit une première gorgée pour tester le thé préparé. S'il n'est pas à sa convenance, il peut décider de la jeter ou, s'il le trouve trop " faible ", prolonger l'infusion. Il peut verser le thé dans une ou deux tasses et le reverser aussitôt après dans le filtre de la théière pour que les feuilles soient légèrement agitées. Il recommence alors à goûter l'infusion.
14. Le buveur de thé, ayant décidé d'arrêter l'infusion, retire le filtre à thé et sert alors les invités en veillant à ne remplir les tasses qu'aux trois quarts, ou même à la moitié pour certains grands thés de Chine (dans des bols minuscules, de préférence) afin de leur permettre d'exprimer tous leurs arômes.
15. Le buveur de thé veille attentivement à ce que chaque invité soit servi ou resservi quand il le souhaite.

L'EXTRAORDINAIRE PREPARATION DU THE KUNG-FU

Bateau à thé
Explications

Le mot Kung-Fu ne s'applique pas seulement aux arts martiaux mais à toutes les activités qui nécessitent du temps et des efforts pour les maîtriser, qu'il s'agisse d'entraînements physiques taoïstes ou d'une forme méticuleuse de préparation de thés fins, forme à peine modifiée depuis un millier d'années ou plus. Dans la province de Fou-kien, les grades supérieurs de ses meilleurs thés sont sélectionnés pour devenir des thés Kung-Fu. La plupart des amateurs de thé Kung-Fu vivent au sud de cette province et au nord de la province voisine du Kouang-tong. Jadis des mélangeurs de talent gagnaient leur vie en élaborant des mélanges spéciaux correspondant aux goûts de chaque famille des environs. Bien que ces mélanges se trouvent rarement de nos jours, les meilleures qualités de thé oolong (y compris les grades supérieurs de la Déesse en fer de la Miséricorde) et quelques thés verts remarquables sont encore préparés à la manière compliquée des thés Kung-Fu aussi bien en Chine continentale qu'à Taiwan. De plus, des émigrants de familles consacrées à cet art qui vivent maintenant à Hong Kong, en Thaïlande, en Malaisie ou à Singapour restent fidèles à cette pratique. Qu'ils soient riches ou relativement pauvres, ils en possèdent tous les accessoires. Dans la mesure du possible, les vieilles traditions sont minutieusement préservées sinon on utilise toutes sortes de subterfuges pour camoufler les innovations discordantes du xx' s. Par exemple, les réchauds électriques utilisés parfois pour remplacer les réchauds à charbon de bois sont placés dans des récipients carrés de terre cuite d'un brun rouge gravés d'inscriptions poétiques qui les masquent et qui s'accordent avec l'apparence ancienne des autres accessoires. Ainsi, I'on maintient l'atmosphère des temps anciens. Le thé préparé de cette façon étant infiniment plus fort que le thé ordinaire, il est savouré comme une liqueur et bu dans des tasses minuscules. Comme il est très fort, il a de fortes chances d'être amer. Peu de gens l'apprécient d'emblée mais il vaut la peine d'en cultiver le goût.

La façon de chauffer la théière

Après que l'on a vigoureusement attisé le feu, la bouilloire étant posée directement sur le charbon de bois ou sur un trépied bas de métal planté dans les charbons - L'eau commence de bouillir. La bouilloire est alors retirée du feu et un peu d'eau chaude utilisée pour chauffer la théière avant d'y mettre les feuilles de thé. Cette opération de chauffer la théière est essentielle car les théières utilisées pour le thé Kung-Fu sont si minuscules que la petite quantité d'eau nécessaire à chaque infusion refroidit très vite. On peut éviter cet inconvénient en chauffant la théière avec de l'eau bouillante de la manière suivante: on verse de l'eau dans la théière vide qui déborde dans le " bateau à thé " dans lequel elle se trouve jusqu'à ce que théière et " bateau " soient pleins; ainsi, la théière est chauffée simultanément à l'intérieur et à l'extérieur. Cinq secondes plus tard, la théière est retirée du " bateau " et l'eau jetée par les trous du couvercle du " plat à thé " (ou dans le crachoir). On fait de même pour l'eau du " bateau à thé ".

Première infusion


On prend maintenant avec la cuillère les feuilles de thé de la boite à thé et on les met dans la théière en quantité suffisante pour la remplir à moitié s'il s'agit d'un thé semi-fermenté (oolong), au tiers s'il s'agit de thé vert. (Ces proportions de thé par rapport à l'eau peuvent sembler énormes mais l'eau ne repose sur les feuilles qu'un très court instant avant chaque service.) La bouilloire est alors enlevée du feu pour la deuxième fois et on remplit d'eau chaude la théière et le " bateau à thé " comme la première fois. Le couvercle est tout de suite remis en place et la bouilloire posée sur son petit support à portée de la main droite de l'hôte. Bien que l'eau versée la première fois soie presque bouillante, sa température baisse immédiatement de quelques degrés lorsqu'elle est dans la théière chauffée car la quantité est très petite. On la verse en tournant avec la main qui tient la bouilloire afin que l'eau tombe uniformément sur toutes les parties du tas de feuilles de thé. (On fera de même pour toutes les infusions suivantes.) On remet rapidement le couvercle de la théière. Aussi étrange que cela paraisse, on ne boit pas cette première infusion que l'on jette immédiatement par les trous du couvercle du " plat à thé " ou dans le " crachoir ". Cela s'appelle " laver les feuilles ".

Deuxième infusion

Elle suit immédiatement. La théière est remplie et le thé continue d'infuser pendant que l'hôte chauffe, avec de l'eau chaude, l'intérieur et l'extérieur des tasses qu'il fait égoutter par les trous du couvercle du " plat à thé ". Cette opération doit être faite dans les trente secondes, sinon l'eau dans la théière reposera trop longtemps sur la masse relativement énorme de feuilles et le breuvage sera trop fort. Les tasses sont alors placées tout près les unes des autres sur le " plat à tasses " pour faciliter le service.

Comment verser le thé

On verse le thé en tournant également afin de remplir graduellement chaque tasse au lieu d'en remplir complètement une seule pendant que les autres attendent leur tour. S'il reste du liquide dans la théière, il faut le jeter promptement dans le " plat à thé " (ou dans le " crachoir ") pour éviter une infusion trop forte. Pendant ce temps, chaque personne prend une tasse et commence de boire le thé à petites gorgées. Comme les tasses sont rarement plus grandes que la partie supérieure du pouce, on peut être tenté d'en avaler le contenu en une seule gorgée, mais cela serait contraire à la minutie avec laquelle on a préparé le thé afin qu'il donne le maximum de sa fragrance et de sa saveur. Il faut savourer le thé lentement.

Les infusions suivantesEt on recomence

Dès que l'on a posé les tasses, on prépare une autre infusion avec l'eau encore brûlante de la bouilloire. On peut préparer quatre infusions en tout: la première (en ne comptant pas celle qui est jetée immédiatement) doit infuser pendant trente secondes, les trois autres pendant dix secondes seulement.

Le thé vert Kung-Fu

Le thé vert est utilisé plus rarement que le thé semi-fermenté pour faire du Kung-Fu. La méthode de préparation est identique si ce n'est que les feuilles doivent remplir le tiers de la théière au lieu de la moitié comme nous l'avons déjà dit.

Le nettoyage des accessoires

Après que le thé a été bu, feuilles et liquide sont rapidement jetés. L'hôte, sans se lever de son siège, essuie les ustensiles avec la serviette jusqu'à ce qu'ils soient secs et sans taches. La serviette propre posée avec la cuillère sur le petit plateau peut n'avoir eu aucun rôle spécial à jouer avant ce moment-là. Cependant, comme on peut laisser tomber des gouttes lorsque l'on prépare du thé Kung-Fu sans en avoir encore maîtrisé toutes les règles compliquées, il est bon d'avoir à portée de main une serviette propre pour les essuyer.

Précautions à prendre

L'idéal serait naturellement de voir un expert préparer du thé Kung-Fu avant de s'y essayer soi-même, mais cela est plus facile à dire qu'à faire en Europe et en Amérique. Toutefois, cela n'est en fait pas très difficile. En utilisant un thé ordinaire et bon marché pour s'exercer et en suivant avec soin les instructions, on peut rapidement apprendre à le faire parfaitement. Un " plat à thé " peut être difficile à trouver, mais on peut utiliser un chauffe-plats dans la mesure où la partie supérieure a des trous; autrement, on peut le remplacer par une assiette plate et avoir un crachoir sur le sol pour y mettre les eaux qui ont servi.

Pour clore ce chapitre sur la préparation du thé, nous vous souhaitons avant tout autant de plaisir à préparer votre thé, que de plaisir à le partager et à le boire.










© Marc Michot 1996-2011
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